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A.a.V.v.
Ricette di Osterie di Sardegna
Slow Food editore
Pag. 165
Formato: 17 x 24 cm.
Anno: 2009
ISBN: 978-88-8499-210-9
€. 13.50 €. 12.82 (-5%)
La Sardegna è una terra ricca di tradizioni gastronomiche che, per sua natura geografica, ha concesso poco spazio a contaminazioni culinarie, preservando un patrimonio originale che si è tramandato da una generazione all'altra. Fortissima è ancora oggi la matrice agropastorale di molti piatti, giustificata da un'economia tradizionale un tempo condivisa da buona parte delle cucine meridionali e isolane, prima dell'invasione dell'era turistica con le sue aspettative gastronomiche, per lo più rivolte verso preparazioni a base di pesce. Il turismo ha innescato cambiamenti alimentari perfino maggiori di quelli causati dalle conquiste territoriali, perché si è fatto generalmente portatore di schemi e desideri rigidi, difficilmente assorbiti e rielaborati dalle dinamiche locali, ma per lo più riproposti meccanicamente, come un abito estraneo o, nel migliore dei casi, riadattato con qualche piccola modifica.
Seppure non completamente avulsa a questo processo, la Sardegna mantiene vive, con gli inevitabili compromessi, pratiche e preparazioni che richiedono pazienza e abilità e, cosa più importante, le mette al centro della propria identità culturale, senza relegarle alla cornice del folclore. Così, per cercare di rispettare questo sforzo di integrità alimentare chiaramente espresso, è nata l'idea di dividere il volume in più capitoli rispetto alla cadenza antipasto-primo-secondo-dolce, inserendo una sezione per i pani e una per i piatti unici. Qui sono anche nate le prime riflessioni metodologiche. Il ricettario prende le mosse dal notevole bagaglio che Slow Food Editore ha accumulato negli anni, il lavoro fatto l'ha poi allargato e approfondito grazie al confronto diretto con gli osti e le persone intervistate, nel tentativo di carpire parte della loro conoscenza; le ricette sono state così controllate, rinnovate e soprattutto moltiplicate dalle tante idee e abitudini emerse nelle vivaci chiacchierate che hanno caratterizzato la fase della ricerca.
Le piccole varianti presenti quasi da famiglia a famiglia, le grandi interpretazioni delle diverse aree storiche in cui si divide la regione, hanno fatto tremare la gabbia strutturale, con scivolamenti e analogie che rendono difficile tracciare dei confini netti, e alla fine, cercando di fare più ordine possibile, è rimasto un unico alleato: il buon senso. La sezione "pani" non ha perciò l'ardire di esaurire il ventaglio delle preparazioni possibili, tanto meno ha pretese enciclopediche rispetto alle sue numerosissime forme, davvero infinite se ci si addentra nell'universo dei pani cerimoniali.
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