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Maiorca C. - Novellini G.
Ricette di osteria e Genti di Sicilia
Slow Food editore
Pag. 160
Anno: 2009
ISBN: 978-88-8499-056-3
€. 13.50 €. 12.82 (-5%)
La cucina siciliana è complessa come la storia dell'isola, da sempre crocevia di civiltà che qui si sono incontrate, avvicendate e sovrapposte, lasciando ciascuna traccia di sé, anche nella gastronomia. Alcune delle ricette riportate nel volume risalgono alla colonizzazione greca: è il caso delle stigghiole, sorta di salsicce di interiora di agnello di cotte alla brace. Alla conquista romana ci riporta invece il macco, un purè di fave secche aromatizzato con finocchio selvatico. Il contrasto dolce/salato che accomuna molti piatti (dalle sarde a beccafico alla pasta c'anciova con acciughe, pangrattato, pinoli e uva sultanina) è tipico della cucina araba, che sulla gastronomia isolana ha esercitato l'influenza più caratterizzante e duratura.
Al dominio musulmano si riallacciano ' se non il cuscus, che potrebbe essere l'esito di contatti più recenti con i Paesi magrebini ' molti dolci di tradizione, dalla cassata ai cannoli, dal torrone detto cubaita alle paste di mandorla. Di radice normanna è invece l'arte nobile dello spiedo, imitata nelle classi popolari sostituendo la cacciagione con involtini di pesce o di verdura. Un involtino, la bruciuluna o farsumagru, porta anche un nome di derivazione francese, rollò, ma ha tutta l'opulenza della cucina affermatasi con il plurisecolare dominio spagnolo, nel trattamento 'barocco' dei prodotti del Nuovo Mondo: patate, pomodori, peperoni, melanzane, zucca, cacao.
Ne derivò un aggiornamento di specialità preesistenti, dalle paste casalinghe (i maccarruni, conditi a seconda delle zone con ragù di maiale, pecora o tonno, con broccoli o altre verdure) ai pesci. Emblema dello 'spagnolismo' culinario può essere considerata la caponata, ricchissima insalata agrodolce. Queste e altre ricette contribuiscono a tratteggiare un grandioso, affascinante affresco della cucina regionale siciliana.
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