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DISPONIBILE
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Dario Bressanini
La Scienza della Pasticceria
La chimica del bignè
Gribaudo
Pag. 199
Formato: 20 x 23,5 cm.
Anno: 2014
ISBN: 978-88-580-1230-7
€. 19.90 €. 18.90 (-5%)
Novità
Una sorta di manuale di istruzioni che spiega il perché delle cose, poiché tutte le ricette seguono gli stessi principi chimici e fisici e conoscerli è utile per interpretarle al meglio, riprodurle a casa e sperimentare nuove varianti, come veri pasticcieri.
In che modo l’ordine in cui si aggiungono gli ingredienti influisce sul risultato finale?
È vero che per montare gli albumi si deve aggiungere un pizzico di sale? In quale maniera la percentuale di grassi contenuti nel burro modifica un impasto?
I 5 capitoli del libro illustrano la struttura e le proprietà degli ingredienti indispensabili per la pasticceria: zuccheri, uova, la famiglia del latte, farina e i gas.
Un linguaggio semplice, disegni esplicativi, pratiche tabelle e tante ricette spiegate step by step presentano le tecniche fondamentali per sfruttare questi ingredienti in maniera ottimale, sfatare falsi miti e ottenere dolci perfetti.
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Scheda dell'autore: Dario Bressanini
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informazioni sull'Autore: Dario Bressanini
Dario Bressanini è ricercatore universitario nel Dipartimento di Scienze Chimiche e Ambientali della Facoltà di Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali di Como. Per diletto pubblica su Le Scienze articoli dedicati al cibo e la scienza ed è anche autore di un bel weblog, Scienza in cucina. Scardina i miti culinari come mettere il sale per montare meglio gli albumi, o sigillare la carne con una rosolatura per mantenere all'interno i succhi. Mentre aspetta che il pizzaiolo sforni una cipolla rossa, peperoni grigliati e nduja piccante e una maxi mais, asparagi e scaglie di grana inizia a pensare ad uno dei problemi classici della matematica greca, "il problema di Delo" o "della duplicazione del cubo" e lo applica alle superficie delle due pizze, sotto gli occhi scettici dei suoi due bambini.
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